آجیل خام و آجیل بوداده

آجيل ها بر دونوع هستند : آجیل خام یا آجیل بوداده. آجیل  غنى از چربی های سالم ، فیبر و پروتئین هستند . منبع خوبی از مواد مغذی و آنتی اکسیدان های مهم هستند.

علاوه بر این  طبق مطالعات انجام شده، مصرف آجیل در کاهش کلسترول، فشارخون و قند خون تاثیر به سزائی دارد. در ادامه به تفاوت های موجود در آجیل خام و بوداده اشاره خواهیم داشت.

چرا آجيل را بوداده مى كنند ؟

به طور كلى آجيل براى طعم و عطر و بافت ترد آن بوداده مى شود.

بودادن يعنى پختن با استفاده از گرماى خشک كه آجيل را از همه طرف به طور مساوى مى پزند. به جز پسته آجيل ها بدون پوست بوداده مى شود.

برای جدا کردن پوسته های آجیل از مغز آنها نیز گاهی از روش های بو دادن استفاده می شود.

روش های بودادن

به صورت خشک : بدون استفاده از روغن آجيل را درون ماهى تابه يا فر سرخ مى كنند.

با روغن : با استفاده از روغن آجيل ها را مى توان در درون ماهى تابه با روغن سرخ كرد.

بودادن آجيل ساختار و تركيبات شيميايى آن را تغيير مى دهد. بطوري كه رنگ آن تغيير مى كند. رطوبت آن كم مى شود و بافت آن ترد تر مى شود.

تفاوت آجیل خام و آجیل بو داده

آجیل هاى خام و خشک شده دارای مقادیر بسیار مشابه چربی ، کربوهیدرات و پروتئین هستند. اگرچه ، آجیل هاى بو داده چربی كم و کالری بیشتری در هر گرم دارند اما تفاوت آن بسیار کم است.هنگام بو دادن ، آجیل مقداری رطوبت از دست می دهد. پس يک مغز بوداده وزن كمترى از يک مغز خام دارد. اين مى تواند دليل اين باشد که چرا مقدار چربى در هر اونس در مغز بوداده كمى بالاتر است.

برخى از مطالعات نشان داده كه آجيل بوداده موجب تغيير كل چربى نمى شود. با اين حال چربى هاى اشباع نشده و اشباع شده در آجيل هاى بوداده مستعد اکسیداسیون شدن می شوند. .پروتئین و کربوهیدرات آجیل خام و بو داده بسیار مشابه  اند. چربی اکسیده شده یا چربی سفت  طعم و بو را در  بعضی از آجیل ها تغيير مى دهد.

میزان چربی درآجیل خام وبو داده

برخلاف تصور آجيل هاى بوداده شده با روغن فقط كمى چربى و كالرى نسبت به آجيل هاى خشک شده بيشتر دارند. بطور كلى آجيل ها چربى هاى بسيارى دارند و بيشتر از حد خود چربى جذب نمى كنند. بودادن ممكن است به چربى هاى سالم موجود در آجيل آسيب برساند.

نکته مهم كنترل دما و زمان پخت و پز است. طبق مطالعات نشان داده که ، وقتی آجیل ها در دمای پایین تا متوسط سرخ می شوند چربی آنها کمتر آسیب می بیند. شما می توانید با تنظيم فرآیند سرخ شدن شکل گیری این رادیکال های آزاد را کاهش دهید.

مطالعات انجام شده روی آجیل خام و آجیل بوداده

طبق مطالعات، هرچه ميزان دمای پخت و پز ومدت زمان پخت زياد شود، منجربه اکسیداسیون میشود. احتمال اکسیداسیون نیز به نوع آجیل بستگی دارد.

يك اونس، ٢٨گرم مغز بادام خام حاوى ١٦١كالرى و ١٤گرم چربى مى باشد. اين درحاليست که همين مقدار بادام خشک شده حاوى ١٦٧كالرى و ١٥گرم چربى است.

به همين صورت ١اونس، ٢٨گرم گردوى آمريكايى خام حاوى ١٩٣كالرى و ٢٠گرم چربى است. اما همين ميزان سرخ شده خشک شده حاوى ١٩٩كالرى و ٢١گرم چربى است.

اكسيداسيون در طول ذخيره سازى ممكن است رخ دهد. چربی اشباع نشده در آجیل نیز در هنگام ذخیره سازی در مقابل اکسیداسیون آسیب پذیرتر است. برخى از انواع آنتی اكسيدان ها هنگام بو دادن تخريب مى شوند. آنتى اكسيدان ها براى سلامتى بسيار ضرورى هستند. آنها به محافظت از سلول هاى شما در برابر آسيب در مقابل راديكال هاى آزاد كمک شایانی مى كنند.

با اين وجود افزايش دما و زمان سرخ شدن نموجب کم شدن فعالیت آنتی اکسیدان می شود. اما فقط تا يک نقطه خاص اين كار را انجام می دهد.

 ساختار برخی از انواع آجیل هنگام حرارت تغییر می کند. به این ترتیب چربی ها راحت تر با اکسیژن در تماس هستند.در نتیجه اکسیده می شوند. این موجب کاهش ماندگاری آجیل می شود.بنابراین آجیل بو داده باید برای دوره های کوتاه تر از آجیل خام نگهداری شود.

برخى از مواد مغذى هنگام بودادن از دست مى روند.آجیل غنی از منیزیم وفسفر است. برخی از مواد مغذی از جمله ویتامین ای در آجیل نسبت به گرما حساس اند. لذا هنگام حرارت دیدن از بین می روند.

نکاتی مهم برای تهیه آجیل

امروزه انواع آجیل خام وآجیل بوداده را می توان از خشکبار فروشی ها و مغاز ها تهیه کرد. نکته حائز اهمیت نحوه نگهداری وارائه آجیل می باشد. در روش های سنتی محصولات فله از قبیل آجیل و خشکبار در جام هایی نگهداری می شده، که بطور کامل در معرض انواع آلودگی ها قرار داشتند. این روش به دلیلی بهداشتی نبودنش باید بطور کامل منسوخ شود.در این میان با پیشرفت تکنولوژی انواع قفسه های فروشگاهی مدرن به بازار عرضه شده است. در این میان پیشنهاد ما استندهای فروشگاهی آکاربو می باشد.این استندها دارای شیر خروجی ومحفظه ای بسته اند. امکان ورود هر گونه آلودگی به داخل محصول را به پائین تر حد ممکن می رسانند.